# Ingénierie de menu : popularité et marge

Tourisme · Master 1

> Analyse de la carte selon popularité et marge, matrice de menu et décisions de pilotage.

## Introduction

L'ingénierie de menu évalue chaque plat de la carte selon deux dimensions : sa popularité (part des ventes) et sa contribution à la marge. Cette analyse transforme la carte en instrument de pilotage plutôt qu'en simple liste de produits.

La matrice croise les deux critères pour classer les plats en quatre catégories : les étoiles (populaires et rentables), les vaches à lait (populaires mais moins rentables), les énigmes (rentables mais peu vendus) et les poids morts (ni populaires ni rentables). À chaque catégorie correspond un type de décision : promouvoir, ajuster, repositionner ou retirer.

Ce deck montre comment construire la matrice, quels seuils utiliser et comment limiter ses biais, en tenant compte du concept et de la clientèle.

## Objectifs d'apprentissage

- Construire une matrice de menu à partir des ventes et des marges
- Classer les plats en quatre catégories
- Choisir des actions adaptées à chaque catégorie
- Identifier les limites de la méthode

## Concepts clés

- **Popularité** : Part des ventes d'un plat dans le total des plats vendus.
- **Marge contributive** : Prix hors taxes moins coût matière, par portion.
- **Matrice de menu** : Tableau croisant popularité et marge pour classer les plats.

## Conclusion

L'ingénierie de menu offre une grille de lecture claire pour orienter la carte vers la rentabilité sans perdre l'identité du restaurant.

Elle doit rester un outil d'aide à la décision, complété par la connaissance de la clientèle et de la cuisine.

## Cartes

### Que mesure la popularité d'un plat ?

Sa part de ventes dans l'ensemble des plats vendus.

### Qu'est-ce qu'une étoile ?

Un plat à la fois populaire et à forte marge ; à mettre en avant et à préserver.

### Qu'est-ce qu'une vache à lait ?

Un plat populaire mais à marge faible ; on peut ajuster le prix ou la recette.

### Qu'est-ce qu'une énigme ?

Un plat rentable mais peu demandé ; on peut le mettre en valeur dans la carte ou le reformuler.

### Qu'est-ce qu'un poids mort ?

Un plat peu populaire et peu rentable ; candidat au retrait ou à la refonte.

### Pourquoi regarde-t-on la marge en CHF et non en pourcentage seulement ?

Parce que la contribution absolue couvre les charges ; un plat à faible pourcentage peut rapporter plus qu'un plat à fort pourcentage.

### Comment valoriser une énigme ?

Meilleure position dans la carte, description attractive, suggestion du personnel.

### Quelle limite de la méthode ?

Elle ignore les effets d'ensemble sur la satisfaction, la complexité de cuisine et la saisonnalité.

### À quelle fréquence réanalyser la carte ?

Régulièrement, par exemple chaque saison ou quand les coûts changent.

## Glossaire

- **Ingénierie de menu** : Analyse de la carte selon popularité et marge.
- **Étoile** : Plat populaire et rentable.
- **Vache à lait** : Plat populaire à marge faible.
- **Énigme** : Plat à marge élevée peu vendu.
- **Poids mort** : Plat peu vendu et peu rentable.
- **Marge contributive** : Marge en CHF par portion.

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