# HACCP et autocontrôle en restauration suisse

Tourisme · Bachelor 3

> Obligations d'hygiène, principes HACCP, autocontrôle et contrôles cantonaux en restauration.

## Introduction

Tout établissement qui remet des denrées alimentaires au public doit garantir leur innocuité. En Suisse, la loi sur les denrées alimentaires et les objets usuels fixe le cadre général, et les exploitants sont responsables de leur propre autocontrôle. Les chimistes cantonaux et les services d'inspection contrôlent ensuite le respect de ces obligations.

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) organise l'autocontrôle : on identifie les dangers biologiques, chimiques et physiques, puis les points critiques à maîtriser, avec des limites, une surveillance et des corrections. Les branches élaborent des guides de bonne pratique hygiénique reconnus, que les exploitants peuvent utiliser pour simplifier leur documentation.

Ce deck présente les principes HACCP, la chaîne du froid, la traçabilité et le déroulement d'un contrôle.

## Objectifs d'apprentissage

- Expliquer l'autocontrôle comme responsabilité de l'exploitant
- Appliquer les étapes du HACCP à un processus de cuisine
- Décrire les exigences de chaîne du froid et de traçabilité
- Préparer un établissement à un contrôle officiel

## Concepts clés

- **Autocontrôle** : Obligation de l'exploitant de vérifier et documenter la sécurité de ses denrées.
- **HACCP** : Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques.
- **Traçabilité** : Capacité de retrouver fournisseur et destination d'un produit.

## Conclusion

L'hygiène alimentaire est un pilier de la réputation et de la sécurité des clients. L'autocontrôle structuré protège autant l'exploitant que le consommateur.

Un système vivant, simple et connu de toute l'équipe vaut mieux qu'un classeur parfait mais ignoré.

## Cartes

### Que signifie HACCP ?

Hazard Analysis Critical Control Points : analyse des dangers et maîtrise des points critiques.

### Qui est responsable de l'autocontrôle ?

L'exploitant de l'établissement.

### Qui contrôle officiellement les restaurants ?

Les autorités cantonales de contrôle des denrées alimentaires, souvent le laboratoire cantonal.

### Quels types de dangers analyse-t-on ?

Dangers biologiques, chimiques et physiques.

### Qu'est-ce qu'un point critique de contrôle ?

Une étape où une mesure est indispensable pour éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.

### Pourquoi enregistre-t-on les températures ?

Pour prouver la chaîne du froid et détecter rapidement les dérives.

### Qu'est-ce que la traçabilité ?

La possibilité de retrouver origine et destination des denrées pour rappeler un lot en cas de problème.

### À quoi sert un guide de bonne pratique hygiénique de branche ?

À faciliter l'application des exigences légales avec des mesures reconnues pour le secteur.

### Que faire en cas d'écart constaté ?

Appliquer une mesure corrective, documenter et prévenir la répétition.

## Glossaire

- **HACCP** : Méthode préventive de sécurité alimentaire.
- **Point critique** : Étape qui exige une maîtrise précise.
- **Limite critique** : Valeur à ne pas dépasser ou à atteindre.
- **Chaîne du froid** : Maintien d'une température adaptée tout au long de la conservation.
- **Traçabilité** : Documentation de l'origine et du devenir des denrées.
- **Mesure corrective** : Action pour rétablir la maîtrise après un écart.

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