Coût matière, fiche technique et prix de vente

Tourisme · Bachelor 3

Calcul du coût de revient d'un plat, coefficient multiplicateur et prix de vente en restauration.

Introduction

Le prix d'un plat ne se fixe pas au hasard. En restauration, le point de départ est la fiche technique : elle liste les ingrédients, quantités, pertes de préparation et coût par portion. Le coût matière obtenu sert à calculer un prix de vente qui couvre aussi le personnel, les loyers et laisse un bénéfice.

Le coefficient multiplicateur relie coût matière et prix de vente. Un coefficient de 3 signifie que le prix hors taxes est trois fois le coût de la marchandise. Ce coefficient dépend du concept (brasserie, gastronomie, restauration rapide), des charges fixes et du positionnement. En Suisse, les prix à la carte s'affichent toutes taxes comprises, TVA incluse.

Ce deck montre comment bâtir un coût de revient, appliquer les pertes, fixer un prix et corriger une marge insuffisante.

Objectifs d'apprentissage

Établir une fiche technique avec coût par portion
Intégrer les pertes de préparation dans le calcul
Calculer un prix de vente à partir d'un coefficient
Passer du prix hors taxes au prix affiché TVA comprise

Concepts clés

Fiche technique: Document standardisé de recette indiquant ingrédients, quantités, méthode et coût par portion.
Coefficient multiplicateur: Rapport entre le prix de vente hors taxes et le coût matière.
Marge brute: Prix de vente hors taxes moins coût matière.

Conclusion

La maîtrise du coût matière est la base de la rentabilité en restauration. Une fiche technique fiable évite les erreurs d'appréciation et de prix.

Le prix de vente reflète aussi le positionnement : le coefficient n'est pas un dogme mais un repère à confronter à la demande.

Cartes

Qu'est-ce qu'une fiche technique ?: Un document de recette standardisé qui détaille ingrédients, grammages, pertes, méthode et coût par portion.
Pourquoi intégrer les pertes ?: Parce que le poids acheté est supérieur au poids utilisable (épluchage, parage, cuisson) ; ignorer les pertes sous-estime le coût.
Que signifie un coefficient multiplicateur de 3 ?: Le prix hors taxes vaut trois fois le coût matière.
Si le coût matière est de 6 CHF et le coefficient de 3,5, quel prix hors taxes ?: 21 CHF.
Comment passer du prix hors TVA au prix affiché ?: Multiplier par (1 + taux de TVA) ; le taux applicable doit être vérifié selon la prestation.
Pourquoi le coût matière seul ne suffit-il pas ?: Il ne couvre pas le personnel, le loyer, l'énergie ni la marge ; le coefficient doit en tenir compte.
Qu'est-ce que la marge brute par plat ?: La différence entre prix hors taxes et coût matière.
Quand revoir un prix de vente ?: Lorsque les prix d'achat, les salaires ou la demande évoluent, ou si le ratio de coût matière dérive.
Qu'est-ce que le ratio de coût matière ?: Coût de la marchandise divisé par chiffre d'affaires hors taxes.

Glossaire

Fiche technique: Recette standardisée avec coût.
Coût de revient: Ensemble des coûts supportés pour produire une portion.
Coefficient multiplicateur: Coefficient appliqué au coût matière pour obtenir le prix.
Rendement: Part utilisable d'un produit après préparation.
Ratio coût matière: Part de la marchandise dans le chiffre d'affaires.
TVA: Impôt sur la consommation inclus dans le prix affiché au consommateur.