Pathogènes alimentaires : Listeria, Salmonella et critères microbiologiques

Microbiologie & immunologie · Master 1

Toxi-infections alimentaires, épidémiologie et exigences de l'ordonnance suisse sur l'hygiène.

Introduction

Les maladies d'origine alimentaire sont causées par des bactéries (Campylobacter, Salmonella, Listeria, E. coli STEC), des virus (norovirus) et des toxines (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus). Campylobacter et Salmonella sont les causes bactériennes les plus fréquemment déclarées en Suisse.

Listeria monocytogenes est psychrotrophe : elle se multiplie à 4 °C et peut contaminer des fromages à pâte molle, des charcuteries et des poissons fumés. Elle est responsable de la listériose, grave chez les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodéprimées. En 2005 et 2018, des foyers suisses (Vacherin Mont-d'Or, aliments surgelés) ont rappelé ce risque.

Le cadre suisse repose sur la loi sur les denrées alimentaires (LDAl) et l'ordonnance sur l'hygiène (OHyg) qui fixe des critères de sécurité des denrées (absence de Salmonella, Listeria < 100 ufc/g) et d'hygiène des procédés. L'OSAV est l'autorité fédérale compétente.

Objectifs d'apprentissage

Décrire les caractéristiques des principaux pathogènes
Expliquer pourquoi Listeria est un risque en chaîne du froid
Distinguer critère de sécurité et critère d'hygiène
Interpréter la déclaration obligatoire
Proposer des mesures de maîtrise

Concepts clés

Listeria monocytogenes: Bacille à Gram positif, psychrotrophe, tolérant au sel et à l'acidité modérée, capable de franchir les barrières intestinale, placentaire et hémato-encéphalique.
Salmonella: Entérobactérie à Gram négatif, réservoir intestinal des animaux, associée aux œufs, volailles et viandes. Dose infectieuse typique 10^5 cellules.
E. coli STEC: Souches productrices de shigatoxines (Stx), source de syndrome hémolytique et urémique, associées aux viandes hachées insuffisamment cuites et au lait cru.
Critères microbiologiques: Un critère de sécurité s'applique à une denrée mise sur le marché (ex. Salmonella absent dans 25 g) ; un critère d'hygiène des procédés évalue le fonctionnement du processus.
Épidémiologie: La surveillance repose sur la déclaration des laboratoires à l'OFSP, avec séquençage de génomes pour relier les cas à des aliments.

Conclusion

La maîtrise des pathogènes repose sur la connaissance de leur écologie, de leurs critères réglementaires et de la surveillance. En Suisse, elle s'appuie sur la coopération entre producteurs, laboratoires cantonaux et OSAV.

Cartes

Quelle est la particularité de Listeria monocytogenes en chaîne du froid ?: Elle est psychrotrophe et se multiplie à 4 °C.
Quels groupes sont à risque de listériose ?: Femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées et immunodéprimées.
Quel est le critère de sécurité suisse pour Listeria dans les aliments prêts à consommer ?: Moins de 100 ufc/g durant la durée de conservation si la croissance est possible ; absence dans 25 g à la sortie du producteur dans certains cas.
Quel aliment est classiquement associé à Salmonella ?: Œufs crus, volaille et viandes.
Que produisent les STEC ?: Des shigatoxines, responsables de colites hémorragiques et du syndrome hémolytique et urémique.
Quel pathogène est la cause bactérienne la plus fréquente de diarrhée en Suisse ?: Campylobacter.
Quelle toxine préformée provoque des vomissements rapides ?: L'entérotoxine de Staphylococcus aureus.
Quelle est la différence entre toxi-infection et intoxication ?: La toxi-infection implique l'ingestion de bactéries vivantes qui se multiplient dans l'hôte ; l'intoxication, celle d'une toxine préformée.
Pourquoi utiliser le séquençage du génome entier en épidémiologie ?: Il permet de relier des isolats humains et alimentaires et d'identifier la source d'une épidémie.

Glossaire

Psychrotrophe: Micro-organisme capable de croître à basse température (≤ 7 °C).
Ufc: Unité formant colonie, mesure de la numération viable.
OHyg: Ordonnance du DFI sur l'hygiène dans les denrées alimentaires.
LDAl: Loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels.
SHU: Syndrome hémolytique et urémique.
Dose infectieuse: Nombre de microbes nécessaire pour provoquer une infection.
OSAV: Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires.